Говядина — это как Mercedes: что россияне выбирают для шашлыка

Майские праздники в России ассоциируются с шашлыками. Экономисты подсчитывают «индекс шашлыка» — стоимость пикника. В 2025 году, по данным Центра стратегических разработок (ЦСР), средняя стоимость пикника составила около 2345 рублей, увеличившись на 3,5% по сравнению с прошлым годом. Однако некоторые продукты подорожали значительно сильнее, в то время как другие подешевели.

На первый взгляд это кажется парадоксальным: при общей инфляции отдельные виды мяса стали доступнее. Чтобы понять причины, журналист MSK1.RU побеседовал с руководителем исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергеем Юшиным.

На вопрос о росте цен на говядину эксперт пояснил, что говядина не является основным видом мяса в России — на нее приходится лишь 15% потребления. Основу рациона составляют мясо птицы (бройлер) и свинина — вместе более 80%. Именно они чаще всего используются для шашлыка благодаря доступности. Говядина же во всем мире дорожает и бьет ценовые рекорды из-за высоких затрат на корма, воду и содержание. «Говядина — это как Mercedes. Любить можно, но ездить приходится на «Жигулях»», — отметил Юшин.

Цены на свинину за последние пять лет росли вдвое медленнее продовольственной инфляции. Сейчас оптовые цены на свинину ниже среднего уровня за 2021–2025 годы. Конкретно: грудинка подешевела на 21%, шея — на 5%, корейка — на 2%, окорок — на 12%.

Аналогичная ситуация с курицей. Цены на основные части бройлера сегодня ниже средних за последние пять лет. Куриная голень стоит на 2% меньше, чем год назад, окорочка — на 2% больше, крылья — на 3% больше. С начала года розничные цены на мясо птицы, по данным Росстата, снизились на 1,5–3,5%.

Несмотря на рост себестоимости (корма, энергия, зарплаты), производители не могут поднять цены из-за жесткой конкуренции. В свиноводстве нет монополии — крупнейшие компании занимают около 14% рынка. В птицеводстве тоже действуют рыночные механизмы: при превышении предложения над спросом цены падают.

Спрос на мясо перешел в стадию стагнации. Впервые с 2015 года возможно снижение потребления. Ранее оно росло: в 2024–2025 годах достигло рекорда — около 83 кг на человека в год, что выше, чем во многих развитых странах. Но сейчас доходы домохозяйств меняются, и люди начинают экономить на мясе.

Для отрасли ситуация сложная: входящая инфляция растет, а повышать цены нельзя из-за слабого спроса. Многие предприятия работают с низкой рентабельностью, особенно в птицеводстве, некоторые — в убыток.

Банкротства в отрасли происходят постоянно. Юшин считает это нормальным процессом: рынок избавляется от неэффективных игроков. Причины могут включать плохой менеджмент, высокую долговую нагрузку, болезни животных. «Я не считаю банкротства катастрофой», — подчеркнул эксперт.

Качество мяса — понятие субъективное, но безопасность важнее внешнего вида. Опасность представляют превышение антибиотиков и бактерии вроде сальмонеллы.

Российское мясо в целом безопасно. Страна является нетто-экспортером, поставляя продукцию почти в 60 стран. В прошлом году экспорт превысил 1 млн тонн на сумму около $2,5 млрд. Россия входит в тройку поставщиков мяса птицы в Китай и в пятерку крупнейших экспортеров свинины в мире. «Если бы были проблемы с качеством, никто бы не покупал», — заметил Юшин.

На экспорт идет такое же мясо, как и на внутренний рынок. Нарушения могут возникать на отдельных предприятиях, но важно их вовремя выявлять.