Общепит в режиме выживания: цены растут, порции уменьшаются

Экономическое замедление и падение потребительской активности приводят к ускоренному сокращению числа ресторанов и кафе. Об этом свидетельствуют данные, которые приводит информационное агентство Reuters со ссылкой на исследования Сбера, Банка России и Росстата.

По информации Сбера, в январе темпы закрытия заведений общепита достигли наивысшего уровня с 2021 года. Расходы россиян в предновогодний период ноября-декабря опустились до минимальных значений за последние три года. Кроме того, в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года замедлился до нулевой отметки.

На этом фоне прогноз о 20-процентном подорожании в ресторанах в 2026 году превратился из гипотетического в рабочий сценарий, который уже рассматривают экономисты и владельцы заведений.

Для посетителей это означает, что привычный поход в ресторан станет либо значительно дороже, либо менее щедрым. Открытого повышения цен на 20% может не произойти, чтобы не отпугнуть клиентов, но бизнес прибегнет к скрытым методам. Эксперты MSK1.RU предполагают, что порции уменьшатся, рецептуры станут более экономными, а базовые продукты будут подаваться в виде сложных гастрономических композиций с повышенной себестоимостью.

Эксперты о скрытом повышении цен

Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря жестко характеризует ситуацию: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, новости о росте цен на 20% не приведут к автоматическому пересмотру меню. Рынок ограничен платежеспособностью населения, и резкий скачок цен снизит посещаемость. Поэтому рестораны будут повышать цены скрыто — через уменьшение веса порций и оптимизацию ингредиентов. Гмыря подчеркивает, что агрессивный рост издержек, в первую очередь зарплат, вынуждает бизнес искать компромисс между качеством и доступностью.

Эксперт обращает внимание на структурную проблему: ретейл и сегмент готовой еды переманивают поваров, предлагая более высокие зарплаты, что дестабилизировало рынок труда в общепите. В результате фонд оплаты труда стал основным фактором давления. К этому добавляются растущие арендные платежи и подорожание профессионального оборудования — от посуды до упаковки.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.

Постоянный рост издержек

Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division Андрей Глушкин также считает прогноз о 20-процентном росте цен вполне реалистичным. Бизнесмен перечисляет причины: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок и сохраняющийся кадровый голод.

По его словам, в пиковые периоды, такие как Масленая неделя, спрос на поваров в регионах может увеличиваться на 70%, а вместе с ним растут и предлагаемые зарплаты. Эти расходы неизбежно включаются в стоимость блюд.

«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит Глушкин.

Он отмечает, что рестораторы уже несколько лет сталкиваются с ежегодным ростом издержек на 15–16%. По данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых постепенно дорожают. Глушкин подчеркивает, что отрасль не стремится получить сверхприбыль, а пытается сохранить качество услуг и рабочие места.

«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — говорит Максим Гмыря.

Эксперты сходятся во мнении, что рост цен — это вопрос выживания. При минимальной марже и растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на гостей — открыто или скрыто.