Почему в России закрываются рестораны, а доставка растет

Российская сфера общественного питания переживает один из наиболее сложных периодов за последние годы. Крупные сети ресторанов, кофеен и баров начали массово сворачивать деятельность или сокращать число точек. Среди компаний, которые оптимизируют бизнес или уходят с рынка, — известные бренды «Шоколадница», «Ростикс», «Якитория» и Menza.

По итогам года количество ликвидированных предприятий общепита увеличилось на 10%, достигнув 35,4 тысячи. Аналитики объясняют эту тенденцию замедлением роста отрасли, увеличением операционных расходов, налоговым бременем и растущим разрывом между открытием новых заведений и закрытием действующих.

Эксперты подчёркивают, что речь идёт не о временном спаде, а о глубокой структурной трансформации рынка. Государственное давление, изменение потребительских привычек, рост цен на продукты, логистику и оплату труда персонала ведут к тому, что классическая ресторанная модель всё чаще проигрывает альтернативным форматам — службам доставки и так называемым dark kitchen (производственным кухням, работающим исключительно на заказы).

О причинах кризиса, ошибках в регулировании и будущем ресторанного бизнеса рассказал шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко.

— Почему закрытия ресторанов именно сейчас приняли такой массовый характер?

— Здесь всё не так просто. Как только ты начинаешь официально оформлять сотрудников, ты сразу сталкиваешься с огромной налоговой нагрузкой: страховые взносы, НДС и другие обязательства в таких процентах, что держать людей в штате становится невыгодно. Поэтому в ресторанах очень мало сотрудников работают официально — большинство по договорам, контрактам, найму.

Проблема в том, что законы создают люди, которые не имеют никакого отношения к ресторанному бизнесу. Мы уже много лет говорим: дайте бизнесу участвовать в разработке правил. Потому что те, кто их пишет, не знают внутреннюю кухню рынка, не работали в ресторанах и не понимают, как всё устроено изнутри.

То же самое касается и санитарных норм. Сколько лет приходилось доказывать, что многие требования просто неактуальны: мир изменился, технологии другие, продукты другие. Но складывается ощущение, что всё время ищут, за что оштрафовать общепит. При этом отрасль в целом заинтересована в качестве и безопасности — большинство шефов и рестораторов реально за то, чтобы делать хорошо и современно.

— Часто говорят, что рестораны закрываются из-за неэффективности самих владельцев. Вы согласны?

— Отчасти да, но это было всегда. Всегда существовала категория людей, которые заработали деньги и решили: «А давайте откроем ресторан». Они не понимают, что это особый бизнес. Быстро заходят, обжигаются, полгода-год докладывают деньги, понимают, что это черная дыра, и закрываются.

Просто раньше об этом никто не писал. А сейчас начали говорить, потому что новые налоговые меры и рост НДС всколыхнули рынок. Но закрываются в первую очередь неопытные игроки. Опытные всё равно находят способы адаптироваться — как пройти между требованиями так, чтобы и бизнес выжил, и формально всё было корректно.

Это трансформация рынка. Но я считаю, что новые налоговые меры никогда в истории не стабилизировали рынок — они его деструктурировали. Это мое убеждение.

— А вот как влияет на общепит падение потребительского спроса? Понятно же, что для многих пойти не только в ресторан, но даже в кафе — это уже непозволительная роскошь.

— Прослойка действительно богатых людей в нашей стране всегда была узкой. Да, визуально кажется, что богатых много: машин много, ресторанов много. Богатые продолжают ходить в рестораны, но даже они адекватно реагируют на резкий рост цен.

Цены на продукты растут, бензин дорожает — значит всё это автоматически оказывается у тебя в тарелке. Даже если у человека есть деньги, когда вчера тартар стоил 1500 рублей, а сегодня уже 1900, это вызывает вопросы. Не потому, что денег нет, а потому, что скачок слишком резкий. В итоге люди начинают ходить в рестораны реже. Но есть они не перестают. А значит аудитория перетекает в другие форматы.

— Заказывают готовую еду на дом?

— Да. Dark kitchen сейчас реально выдергивает кусок ресторанного бизнеса. Потому что ресторан — это эмоция, впечатление, туда не ходят каждый день. А дома люди хотят понятные домашние блюда, основные виды супов, салатов.

Мы, например, запустили линейку моих авторских блюд в «Самокате». За декабрь было продано 160 тысяч порций. И это притом, что проект только стартовал, ассортимент был ограничен. Люди покупают, потому что понимают: если в dark kitchen будет плохое качество, завтра у тебя просто не купят.

При этом dark kitchen тоже не может делать «дешман». Да, где-то больше картошки, меньше мяса, но они так же страдают от роста цен. Мясо, овощи, логистика — всё дорожает. Постоянно идет борьба за себестоимость между фабриками-кухнями и сервисами доставки.

— Ну а какой у вас прогноз на этот, на ближайшие годы: доставка окончательно вытеснит рестораны? Как, например, маркетплейсы похоронили торговые центры и вообще офлайн-торговлю.

— Нет, полностью нет, не вытеснит. Это разные продукты. Но доставка будет расти очень быстро. По разным данным, за последние 3–5 лет рынок dark kitchen вырос на 1000–1600%. И тренд такой, что в ближайшие 10 лет рост может составить еще около 2000%. То есть в 20 раз.

Люди просто считают удобство. Зачем готовить, мыть контейнеры, если можно заказать качественную еду? Они получают офигительный борщ с вишней и белыми грибам или офигительную уху с копченым минтаем и водорослями за 350 рублей. А ресторан для них — дорого.