Рестораны режут меню, чтобы не поднимать цены

Российский общепит переживает сложный период: владельцы ресторанов массово сокращают меню, чтобы не повышать цены. В некоторых сетях ассортимент уменьшился на 17–20% за счет исключения дорогих и трудоемких позиций. Причина — дефицит поваров, рост цен на продукты и операционные расходы. Только за прошлый год в стране закрылось 35 тысяч предприятий общепита — на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас составляет около 10%.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский называет ситуацию беспрецедентным давлением со всех сторон: «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку. И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“»

Гайворонский советует коллегам искать альтернативные источники дохода, не зацикливаясь на классических ресторанных приемах: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, доставка с уникальной упаковкой. Повышать цены, по его мнению, можно только с честным обоснованием улучшения качества продукта. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — подчеркивает эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент пока стабилен, но предупреждает: массовое упрощение меню и удешевление рецептур — путь в никуда. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить. Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

По мнению Емельяненко, главная угроза урезанного меню — уход гостя к фабрикам кухни (дарк-китченам), которые за счет огромных объемов обеспечивают низкую себестоимость. Они используют курицу как самый недорогой мясной ингредиент, больше картошки и макарон, чтобы блюдо имело вес и объем. Шеф-повар опасается, что рестораны пойдут по такому же пути упрощения ради объема и цены.

Однако Емельяненко считает, что даже в кризис позиции российской гастрономии в мире укрепились. Спасение он видит в возвращении к сезонности и локальности: «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!»