Рестораторы: ситуация тяжелее, чем в пандемию
Наступающий 2026 год грозит стать одним из наиболее сложных для ресторанного бизнеса России за последние десятилетия. Текущее обилие проблем превышает даже период пандемии, что резко контрастирует с радужными данными государственной статистики.
Эксперты указывают на одновременное воздействие нескольких серьёзных вызовов: роста издержек, снижения покупательской активности и усиления конкуренции со стороны розничных сетей. Это сочетание называют «идеальным штормом». По оценкам участников рынка, до конца года индустрия может потерять 20–25% заведений, особенно в массовом сегменте.
Только за прошлый год в России прекратили работу 35,4 тысячи предприятий общественного питания.
Сфера общепита традиционно чувствительна к экономическим изменениям, однако сейчас давление оказывается сразу с нескольких сторон. С одной стороны, непрерывно растут затраты на продукты, аренду, логистику и заработные платы. С другой, потребители стали более осмотрительными в расходах и реже посещают заведения.
Но, пожалуй, наибольшую угрозу представляет стремительное развитие сегмента готовой еды в крупных продуктовых сетях. Ретейлеры за последние годы фактически превратили отделы кулинарии в полноценную альтернативу ресторанам, предлагая горячие блюда, салаты, десерты и готовые наборы для ужина. Благодаря масштабам закупок и централизованному производству такие сети могут удерживать цены значительно ниже ресторанных.
Свою роль играет и активное развитие служб доставки, которые теперь продвигают не только рестораны, но и супермаркеты. Это формирует новую модель поведения: вместо визита в кафе можно быстро и дёшево заказать готовое блюдо из магазина.
Рестораны проиграют, если будут конкурировать по цене
Обсуждения кризиса во многом связаны с неверной конкурентной стратегией заведений, считает маркетолог Александр Азар. Главной ошибкой он называет попытки соревноваться с ретейлом на поле, где у ресторанов изначально меньше возможностей.
«Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает эксперт.
По его словам, у продуктовых сетей и крупных сервисов доставки есть очевидное преимущество в масштабе производства, централизованных кухнях и более дешёвых закупках сырья. Ключевым активом ресторанов, напротив, является сервис и атмосфера. Если цель клиента — просто поесть, её можно решить гораздо дешевле в магазине или через доставку.
«Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает Азар.
Поэтому ресторанам сегодня крайне важно переосмыслить свою роль. Эксперт полагает, что успешные заведения постепенно эволюционируют из точек питания в пространства досуга. Он также наблюдает признаки кризиса в операционной работе: сокращаются смены персонала, уменьшаются размеры порций, оптимизируются расходы.
Выживут, по мнению специалиста, те проекты, которые смогут чётко ответить на два вопроса: что они на самом деле продают и что покупает у них клиент.
Рынок ждет «чистка» от слабых проектов на чужих деньгах
Основатель агентства по управлению рисками «Секвойя Групп» Максим Гмыря отмечает, что посетители стали значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома.
В результате даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику бизнеса: сокращать меню, упрощать концепции. Владельцы буквально заново «пересобирают» структуру расходов, скрупулёзно анализируя каждую статью затрат. Однако, по его мнению, речь идёт не о полном исчезновении ресторанов, а о переформатировании рынка.
Схожей точки зрения придерживается совладелец клуба Base Андрей Глушкин. Он приводит статистику «Платформы ОФД»: за январь–февраль 2026 года посещаемость ресторанов в России снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. Средний чек за два года вырос с 2530 до 3011 рублей.
«Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит он.
Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%. Однако Глушкин рассматривает это как естественную «чистку» перегретого рынка.
«Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает эксперт. Ресторан, подчёркивает он, — это не просто помещение с кухней, а ежедневная работа с гостем, управлением и концепцией.
Именно такие проекты, по мнению Глушкина, смогут пережить нынешний сложный период и сформировать новый этап развития индустрии.
